MALTE: UMA ANÁLISE
*Extraído e traduzido do livro “New Brewing Lager Beer” de Gregory J. Noonan
Malte de cevada é um dos 4 ingredientes básicos da cerveja, sendo os outros o lúpulo, a água e o fermento. Nós, cervejeiros caseiros, quase nunca nos preocupamos com a qualidade ou propriedades deste. Muitas vezes os cálculos que nos são fornecidos por programas como o Beersimth ou Promash saem diferentes do que realmente acontecem na nossa cozinha, isso muitas vezes é culpa dos dados (ou falta destes) no programa de cálculo de receitas.
O malte contribui com sabor, aroma e cor. Como uma substância orgânica está sujeito as intempéries da natureza, suas propriedades podem variar de acordo com o clima, terreno e até forma de adubagem.
Se o local onde a cevada for cultivada for, por exemplo, úmido e frio, o malte apresentará uma quantidade maior de amido e menor de proteína e gordura. De outra forma num campo onde a fertilização utilizada for rica em nitrogênio produzirá um aumento na quantidade de proteína nos grãos.
Algumas informações básicas necessárias para analisar os maltes estão presentes nos programas de cálculo e podem ser modificados. O Beersmith, por exemplo, utiliza 6 informações para calcular o resultado final da brassagem: umidade; rendimento (yeld); cor; potencial do extrato seco fino (dry basis fine grind extract); poder diastático; nitrogênio total (proteína); e Coarse Fine Difference.
UMIDADE o limite máximo admitido de umidade no malte é de 6%. O mais próximo que o malte estiver de 1,5% menor será o risco de mofo, além de ter uma perda menor de sabor e aroma. Por essas razões, maltes mais escuros não podem ter mais que 4% de umidade. Dos maltes bases o “British Ale” é o que apresenta o menor nível de umidade.
A umidade reflete diretamente na qualidade do malte. Assim, cada 1% no aumento da umidade representa um aumento real de 1% no custo do insumo. Esse aumento se dá, entre outras variantes, devido a baixa eficiência dos grãos e maior consumo de energia ou gás do equipamento.
Para se ter uma ideia da perda de eficiência devido a umidade, use-se o exemplo de um malte com o potencial “dry basis” de extrair 81% de seu conteúdo, caso estes grãos estejam com uma umidade de 6% esse potencial irá cair para 76,1%, enquanto uma umidade de 3% acarretará uma extração máxima de 78,6%.
COR a cor do malte pode ser informado em tabelas diferentes. Os americanos usam a tabela SRM/ASBC/˚Lovibond, enquanto grande parte dos europeus utilizam a tabela EBC. Para fazer a conversão utiliza-se uma fórmula simples: ASBC = (EBC + 1,2)/2,65. Embora esta fórmula não seja precisa, será uma aproximação quase perfeita.
As maltearias inglesas utilizam um sistema diferente para calcular a cor de seus maltes, chamada IOB. O valor IOB é aproximadamente 80% do valor EBC. Sendo assim, se você se deparar com essa unidade de valor para a cor do malte pode utilizar a fórmula SRM = [(IOB/0,8) + 1,2] / 2,65.
Existe também o chamado Homebrew Color Unit (HCU) que é uma soma dos valores SRM das cores de todos os maltes utilizados para a fabricação do mosto. HCU e SRM são semelhantes até uma diferença de 10 unidades, se a diferença for maior será necessário fazer correções para manter o mosto na mesma coloração.
POTENCIAL DO EXTRATO SECO FINO (DBFG) para se chegar ao “dry basis fine grind” (DBFG) o malte é moído numa farinha fina. Usa-se, para tanto, um moinho de discos ajustados numa distancia de 0,2 milímetros.
Essa moagem fina conseguirá extrair o máximo de conteúdo de qualquer malte. Isso indicará a qualidade da cevada utilizada e a eficiência da malteação. Quanto maior o valor DBFG melhor será o malte. Um malte base deverá ter um valor DBFG maior que 78% para ser considerado utilizável.
EXTRATO DBCG (Dry Basis Coarse Grind) o valor do extrato extraído de um malte moído mais grosso é importante para calcular quanto açúcar é possível extrair deste malte. Como a extração ocorre de um malte moído mais grossa, ou seja, mais parecido com a experiência de uma brewhouse.
O DBCG é sempre menor que o DBFG pois além de ser extraído de uma moagem mais grossa, a extração em laboratório sempre vai ser mais eficiente do que uma extração normal.
Na realidade a eficiência de uma brewhouse é 85 a 95% do que o DBCG informa. Para prever a eficiência dessa extração é necessário calcular a umidade do malte. A fórmula é DBCG/(1 + umidade) – 0,02 = AICG (as-is coarse grind).
Por exemplo, quando o DBCG é 80% e a umidade é 5% o resultado será:
(0,80/1,05)-0,02=0,7599
Dessa forma, 76% é o limite máximo de extrato que um cervejeiro poderá obter deste malte, isso levando-se em conta a extração total de seu conteúdo, ou seja 100%. Caso o cervejeiro obtenha uma eficiência média de 92% então podemos antecipar que o conteúdo máximo a ser extraído do grão será de:
[(0,80/1,05)-0,02]x0,92 = 0,699
DIFERENÇA ENTRE FC E CG (fine grind e coarse grind em inglês Coarse Fine Difference) a diferença entre esses dois indicativos mostra o quanto o malte foi modificado. Os cervejeiros devem ficar atentos para adquirir maltes com uma diferença menor que 2%. Caso pretenda fazer a brassagem utilizando infusão simples a diferença deve ser menor que 1,8%.
DP, ºLintner (PODER DIASTÁTICO ASBC) o poder diastático é a combinação da força das enzimas alfa e beta amilase contidas no malte. Essa medição, juntamente com outras informações obtidas na analise do malte vão dizer o poder enzimático dos grãos.
Quando o malte é bem convertido e possui baixos níveis de proteína o seu DP pode ser baixo, como 35 a 40. Para os maltes lagers pode o DP normal é 100, 125 para os 2 row americanos e 160 para os 6 row. Uma informação importante é que o DP do malte diminui quando sua coloração aumenta.
PROTEÍNA o valor do nível de proteína é igual ao do nitrogênio multiplicado por 6,25. Para aqueles que fazem brassagens “all grain” é importante notar que a proteína do malte não pode exceder os 12% do peso. Os maltes europeus tem um nível de proteína girando em torno de 9 a 10%.
Sendo assim, é de suma importância descobrir a análise do lote do malte que você está adquirindo. Com essas informações disponíveis você poderá efetuar cálculos mais precisos e será mais constante nas suas brassagens. A análise do malte é normalmente informada em “dry basis”, que são os parâmetros os quais o malte foi analisado (normalmente secando o malte até que este atinja 0% de umidade). A comparação entre maltes se torna mais fácil quando a umidade dele é nula.
Existem muitas outras informações que podem ser utilizadas para comparar maltes ou saber quais podem ser utlizados numa brassagem simples ou precisam de uma decocção. Mas essas informações são as mais importantes e utilizadas nos programas de cálculo de receita.
Portanto, da próxima vez que comprar seu malte solicite a análise e, principalmente, inclua os números no seu programa. Assim você terá certeza da eficiência de sua brassagem.
Cheers!
Ingredientes:
1/4 colher (chá) de fermento 
misturar o cacau com a cerveja. Adicionar ambas preparações, pouco a pouco e alternadamente na massa. Misturando levemente (não mais com a
