BJCP Estilo 5C - doppelbock

Prezados,

Fizemos algumas traduções do BJCP e vamos colocá-las aqui. Assim mais pessoas poderão ter acesso ao que rege o guia dos jurados de cerveja. Decidimos fazer primeiramente a tradução do estilo Doppelbock, 5C no BJCP, um dos estilos do próximo concurso nacional de cerveja.

5C- Doppelbock

Aroma: um maltado muito forte. As versões mais escuras terão aromas significantes de melanoidina e bolacha. Um sabor de caramelo é aceitável por causa da longa fervura. As versões mais claras terão uma presença forte de malte com alguma nota de melanoidina e bolacha. Sem aromas aparentes de lúpulo, entretanto um aroma leve de lúpulos nobres é aceitável em versões mais claras. Sem diacetil. Um aspecto moderado baixo de frutas normalmente descritos como ameixa, uva pode estar presente (mas é opcional) nas versões escuras por causa da reação entre o malte, a fervura e o envelhecimento. Um aroma muito fraco de chocolate pode estar presente nas versões mais escuras, mas aromas de torrado e queimado não pode estar presentes nunca. Um aroma moderado de álcool pode estar presente.

Aparência: uma cor dourado profundo a marrom escuro. Versões mais escuras tem um brilho avermelhado. A maturação deve prover boa claridade. Uma espuma grande, cremosa e persistente (cor variando com o estilo base: branca para versões mais claras, esbranquiçada para as variedades escuras). Versões mais fortes podem ter uma retenção menor de espuma.

Sabor: sabor rico e maltado. Versões mais escuras terão sabores de melanoidina e bolacha significantes. Um sabor muito fraco de chocolate é opcional nas versões mais escuras, mas nunca deve ter sabor de queimado ou torrado. Sabor limpo de lager e sem diacetil. Algum frutado (ameixa ou uva) é opcional nas versões mais escuras. Terá, invariavelmente, uma impressão de ser uma cerveja alcoólica forte, mas ao mesmo tempo deve ser suave e aquecedor ao invés de queimado e duro (difícil de beber). A presença de álcool superiores deve ser pouca a nenhuma. Sabor de lúpulo deve ser pouco a nenhum (mais aceitável nas versões mais claras). O amargor do lúpulo varia de moderado a moderado baixo mas sempre permitindo que o malte domine o sabor. A maioria das versões são bem doces, mas deve dar a impressão de atenuação. A doçura é proveniente da pouca adição de lúpulos e não pela fermentação incompleta. Versões mais claras tem, normalmente, um final mais seco.

Sensação: corpo médio grande a grande. Carbonatação moderada a moderada baixa. Muito suave, sem acidez ou adstringência.

Impressão total: uma lager forte e rica. Uma versão maior da Traditional bock ou da Helles bock.

História: uma especialidade da Bavária, feita primeiramente em Munich pelos monges de São Francisco de Paulo (St. Francis of Paula). Versões históricas eram menos atenuadas do que as interpretações modernas, consequentemente tinham uma doçura maior e eram menos alcoólica (eram consideradas pães líquidos pelos monges). O termo “dopple (dobro) bock” foi dado pelos consumidores de Munich. Muitas dopplebocks tem o nome terminado em “-ator” ou por tributo ao prototypical Salvator ou para tirar vantagem da popularidade da cerveja.

Comentários: a maioria das versões são escuras e podem mostrar uma caramelização e melanoidina, efeitos da brassagem de decocção, mas existem versões mais claras excelentes. Essas versões mais claras não serão tão ricas nem terão os sabores dos maltes escuros presentes nas versões escuras, e podem ser um pouco mais seca, mais lupulada e mais amarga. Enquanto a maioria dos exemplos tradicionais estão dentro das características citadas, esse estilo é considerado como não tendo limite de densidade, álcool e amargor (o que possibilita cerveja lagers bem fortes). Qualquer frutado deve ser causado pelo malte Munich ou maltes especiais, mas nunca ésteres derivados da levedura durante a fermentação.

Ingredientes: malte Pils ou Vienna para as versões mais clara (com alguma adição de Munich), maltes Munich e Vienna para as versões escuras, as vezes um pouco de malte mais escuro (como o Carafa) para ajuste de cor. Lúpulos nobres. A dureza da água Vaira de leve a moderadamente carbonatada. Leveduras lagers limpas. Faz-se, tradicionalmente, a brassagem por decocção.

Estatísticas: OG: 1.072 – 1.112, IBUs: 16 – 26, FG: 1.016 – 1.024, SRM: 6 – 25, ABV: 7 – 10%

Exemplos comerciais: Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator, Weihenstephaner Korbinian, Andechser Doppelbock Dunkel, Spaten Optimator, Tucher Bajuvator, Weltenburger Kloster Asam-Bock, Capital Autumnal Fire, EKU 28, Eggenberg Urbock 23º, Bell’s Consecrator, Moretti La Rossa, Samuel Adams Double Bock.

Zainasheff e Palmer, em seu livro Brewing Classic Styles, apontam quais os pontos mais importantes para fazer uma boa Doppelbock. Segundo eles o ponto crucial é a fermentação. A doçura do malte deve vir da pouca lupulagem, e não da baixa atenuação durante a fermentacão, ou até de uma fermentação incompleta.

Ainda segundo os autores, a cerveja deve ser limpa, não muito alcoolica, e que atenue o suficiente para ter uma boa bebibilidade. Para tanto, inocule fermento suficiente e controle bem a temperatura da fermentação. Deixar fermentando a uma temperatura muito alta resultará em ésteres, um erro nesse estilo.

Outro erro comum nos cervejeiros é o excesso. Tentar uma cerveja muito alcóolica ou com muita melanoidina, ou com excesso de decocção pode deixar a bebibilidade desse estilo difícil.

Numa pesquisa rápida por receitas, notei que alguns maltes são bem utilizados nesta receita Pilsner, Munich e Caramunich. Fervura de 90 min. para diminuir o DMS.

Traduzi esse texto livremente, caso vejam algum erro, avisem para que eu possa concertar.

Cheers