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quinta-feira, 28 de outubro de 2010

Um Prólogo ao resgate da Cerveja


     Seja Ruiva, morena ou loira, a cerveja evoca um universo feminino sensual e delicioso. Como poderia ser de outro modo se levarmos em conta que por séculos e séculos, as mulheres são as responsáveis pela fabricação e elaboração desta maravilhosa bebida? O consumidor comum sentado no balcão de um bar saboreando um copo bem frio de chopp, nem imagina o glorioso passado da bebida que lhe reanima. Mas os verdadeiros aficionados não ignoram a enorme riqueza histórica desta bem dita bebida. 
     O mundo da cerveja não se limita as fronteiras européias. Nossa bebida tem uma carta de cidadania em todo o planeta. As cervejas de cevada européia são tão especiais como as cervejas de arroz asiáticas, ao Caxirí brasileiro, as cervejas de milho Aztecas, e as africanas de Soio.  Todos os povos, desde o Tibet ao Haiti, honram este alimento líquido: A Cerveja é sobretudo um símbolo!

     Mais do que uma questão histórica ou geográfica, a cerveja é um testamento formidável da cultura e dos hábitos dos homens do passado e de hoje. Porção sagrada, bebida mitológica, sempre companheira dos poderosos e dos humildes, dos guerreiros e dos camponeses. Moderna e informal, sempre se destina como lubrificante social e designada para saciar as sedes insaciáveis e os paladares mais exigentes.

     Sempre feita de forma artesanal, primeiro pelas mulheres e mais tarde pelos monges, a cerveja se transformou em uma verdadeira indústria de produção em massa quando caiu na mão dos homens. Decisões não são mais tomadas pelos mestres cervejeiros. Agora eles buscam o menor denominador comum, sobrando o Marketing para convencer o mercado de que cerveja é uma bebida leve e refrescante, um verdadeiro refrigerante!

     Hoje, a arte está voltando à sala de brassagem! O Brasil já possui milhares de cervejeiros(as) caseiros(as) e o mercado de cerveja artesanal está cada vez maior. Crescendo mais do que a indústria tradicional.  Nós, cervejeiros caseiros, temos como meta resgatar na história da cerveja um símbolo de alimento e cultura e quem sabe convencer a todos que: 

Skol não é cerveja, Malzenbeer é ruim e que se alguém aqui consegue distinguir uma Brahma de uma Antrártica é um gênio da análise sensorial!!!

#Leiam o Livro:
El Libro del amante de la cerveza, parte do conteúdo e idéias foram baseados nele!
Christian Berger - Philippe Duboë-Lourence

#Obra de Arte: 
La Serveuse de Bocks
Manet, Edouard


sábado, 23 de outubro de 2010

10 Coisas que o Homebrew precisa fazer

Prezados,

Essa reportagem saiu na BYO (Brew your own www.byo.com) e, como diz o título, sugere 10 coisas que o cervejeiro caseiro deveria fazer. Comentarei cada uma delas, são bem interessantes, vale a pena conferir.

1- FAZER UM MONSTRO

Aguma vez você tem que testar os limites. Fazer a "maior" cerveja possível. A maior quantidade de grãos aconselhável, lúpulos, inocular uma maior quantidade de fermento (talvez mais de uma vez), fazer uma maior aeração do mosto, etc.

Uma cerveja "grande" vai precisar de uma grande paciência. E lembre-se, pode até entusiasmar os amantes, mas nem sempre agrada ao público "ambeviano". A parte boa é que uma cerveja mais encorpada e lupulada resiste bem ao tempo, então você pode testá-la ao decorrer do tempo.

2- CONSEGUIR A PERFEIÇÃO

Uma das maiores vantagens de ser um cervejeiro é que podemos fazer qualquer tipo de cerveja. Entretanto, conseguir fazer e refazer sua receita preferida, e levá-la a perfeição pode ser uma diversão mais interessante do que ficar fazendo estilos diferentes.

Repetir uma cerveja com perfeição requer mais do que uma receita. Faz-se necessário também tomar notas, não apenas do que vai acontecer, mas também do que realmente aconteceu durante toda a brassagem.

Se você realmente queiser constituir a "sua" cerveja, lembre-se que as vezes uma safra diferente de malte pode fazer uma grande diferença. Mas repetir uma receita várias vezes pode ser tão instrutivo quanto fazer diversas receitas diferentes.

3- ENTRAR NUMA COMPETIÇÃO

Um pouco de desafio nunca fez mal a ninguém. O máximo que pode acontecer é você conseguir um feedback de como está sua cerveja entregue a você por pessoas experientes.

Você também pode fazer uma competição contra você mesmo. Basta entrar na mesma competição todo ano, tentando uma nota maior a cada vez.

4- UTILIZE UM INGREDIENTE DIFERENTE

Segundo a "Lei da Pureza" alemã, só se pode utilizar malte, lúpulo, água e fermento para a fabricação da cerveja. Mas variar um pouco não faz mal a ninguém. Nós da RecBrew gostamos muito de semente de coentro (prinicpalmente em nossa Wit).

Colocar ingredientes novos é sempre um desafio. Fizemos uma Blackberry Porter (amora) que está na fase final de preparo. Quando você usa um ingrediente novo tem que pensar qual ingrediente vai bem com o estilo e em que momento incorporá-lo a receita (na brassagem, no fermentador primário ou secundário).

5- SIRVA A UM GRANDE EVENTO

Se você tiver sorte na sua vida cervejeira conseguirá um grande evento para mostrar seu talento. Muitas vezes isso significa um grande quebra-cabeça. Quando começar, como fazer várias brassagens com o mesmo resultado, a quantidade necessária de cerveja, a logística... Muita coisa a se pensar.

E a pior (ou melhor) parte, vendo toda a sujeira resultado das diversas brassagens pode deixar você mais organizado.

Você pode pensar em fazer levas menores e mais concentradas e dilui-las antes da fermentação, tendo assim menos trabalho.

Além do que, a quantidade de gente que vai provar sua cerveja e te dar o feedback vai ser um motivo de dar um capricho a mais na sua leva. Fazer a sua cerveja predileta pode se uma boa sugestão, melhor do que tentar fazer uma falsa "skol" para tentar agradar os ambevianos. Se sua cerveja for bem feita eles irão gostar da mesma maneira.

6- DESCUBRA COMO A "OUTRA PARTE" VIVE

Se você é um cervejeiro que sempre fez suas brassagens usando partial mash, tente fazer um all grain e ver o resultado. Se você é um all grain tente utilizar um extrato para ter mais essa experiência.

7- ENSINE ALGUÉM

Se você quer aprender alguma coisa, tente ensiná-la. Quando você ensina você organiza sua linha de raciocínio e acaba descobrindo coisas novas. Além do que, as perguntas que essa pessoa fará proporcionará você a pensar sobre o assunto antes de responder, o que levará a um melhor entendimento sobre a matéria.

8- ELEJA UMA RECEITA COM "SUA" CERVEJA

Tenha a "sua" cerveja. Aquela que, se você estivesse num restaurante, você chamaria a cerveja da casa. Ela pode ter um ingrediente diferente, que só se encontre na sua região, pode ser uma cerveja comum, elaborada com um único tipo de malte, pode ter diversos tipos de lúpulos. Ela pode até fugir as regras da BCJP, contanto que ela seja a SUA cerveja!

9- ASSOCIE-SE A UMA ACERVA (ASSOCIAÇÃO DOS CERVEJEIROS ARTESANAIS)

É sempre bom ter contato com outros cervejeiros e constatar suas dúvidas (que podem ser as mesmas que as suas) e as explicações dos mais experientes (sempre existe alguém mais experiente que nós).

Essas associações estão sempre realizando "missas" (encontros), degustando cervejas e realizando palestras. Especialmente aqui no Brasil, são pessoas excelentes que só querem ajudar os novos cervejeiros.

10- FAÇA UMA CERVEJA QUE NUNCA MAIS FEZ

Lembra daquela cerveja que você fez, achou muito boa, mas nunca mais tentou. Por que não fazê-la novamente? Você pode lembrar porque escolheu aqueles grãos e lúpulos, por que resolveu fazer aquele estilo com algumas diferenças.

Relembrar uma boa cerveja é sempre bom.

Entaão, se você é um cervejeiro mais experiente, quantas dessas dicas você já experimentou. Devo confessar que, para nós da RecBrew, não foram todas.

Cheers

sexta-feira, 15 de outubro de 2010

Aeração do Mosto

Uma importante fase da preparação de uma cerveja é a aeração do mosto. A oxigenação do líquido não é recomendado na fabricação de cerveja, porém é muito importante em um único momento, após a fervura e resfriamento, e antes de inocular a levedura.

Para entender o porque de aerar é preciso saber como a levedura reage ao ser inoculada. Nas primeiras 12 horas após a inoculação a levedura vai crescer e se multiplicar, para esse processo ela vai utilizar basicamente oxigênio. Acontece que, após 60 minutos de fervura intensa do mosto, o oxigênio foi quase todo retirado sendo necessário a “reposição” do oxigênio no mosto.

Um mosto com pouco oxigênio pode apresentar alguns problemas durante a fermentação. Os mais comuns são o longo intervalo de tempo para seu início, as vezes ocorrendo um stuck (parada) na fermentação ou esta ficar incompleta. Outro problema pode ser uma quantidade excessiva de ésteres, resultando num gosto forte de frutas, que em alguns estilos é um defeito grande.

A quantidade considerada mínima de oxigênio dissolvido no mosto é de 5 ppm. As grandes cervejarias calculam a concentração de O2 em 8 a 10 ppm. Homebrewers conseguem atingir a concentração de 8 ppm com a simples adição de ar no mosto, seja por agitação, transferência ou injetando ar diretamente no mosto através de alguma máquina.

Tenho lido alguns artigos sobre o assunto e existe uma certa unanimidade que para conseguir mais O2 no mosto seria necessário a utilização de oxigênio puro. Como todos comentam que é razoavelmente simples conseguir a concentração de 8 ppm através das técnicas que comentarei a seguir, acreditarei neles.

Conseguir medir essa concentração ainda requer um equipamento especial e caro. Portanto temos que avaliar se temos uma boa concentração de O2 no mosto através de testes. Se você inoculou um fermento de boa qualidade na temperatura adequada, manteve essa temperatura e mesmo assim você teve algum dos problemas que comentamos acima, talvez você tenha que rever a aeração do seu mosto.

Algumas considerações sobre a aeração:

• Quanto maior a densidade do mosto menor será sua capacidade de absorver o oxigênio;
• Lembre-se que a aeração deve acontecer após o resfriamento do mosto;
• Uma temperatura mais baixa ajuda nessa absorção;
• Prefira as bolhas menores e em maior volume do que as grandes e em volumes mais baixos.

Seguem as técnicas mais utilizadas pelos homebrewers:

AGITAÇÃO


Esse é sem dúvida o método mais utilizado pelos iniciantes, pois não precisa de investimento. Se você estiver utilizando um botijão de água como fermentador, basta fechá-lo (não definitivamente pois você ainda vai inocular a levedura, lembra?) e balançá-lo, agitando o mosto no seu interior. Cuidado para não deixar o fermentador cair. Uma boa idéia é agitar o garrafão sobre algum lugar acolchoado.

Caso você for fermentar seu mosto num balde alimentício, ou qualquer outro recipiente onde a abertura é grande, utilize uma escumadeira sanitizada para fazer a agitação. É importante, em ambos os casos, agitar por uns 15 minutos, fazendo bastante espuma.

DURANTE A TRANSFERÊNCIA

A aeração pode ocorrer na transferência do mosto da panela para o fermentador. Uma técnica é usar uma tampa de caneta, ou outro objeto similar, no fim da mangueira, causando assim bastante “splash” e espuma na transferência.

Caso você não utilize uma mangueira para transferência, você pode utilizar um segundo balde, ou recipiente. Basta ficar “jogando” o mosto de um balde para o outro. Faça isso umas 5 ou 6 vezes, fazendo bastante espuma. Lembre-se que ambos os recipientes devem estar sanitizados.

INJEÇÃO DIRETA DE AR OU OXIGÊNIO


Para esta técnica você vai precisar de alguma máquina para injetar o O2 no mosto. Uma solução mais barata é a utilização de uma bombinha de aquário. Nesse caso você precisará de uma pedra difusora de ar (lembra que as bolhas menores e em maior volume são melhores?) e um filtro de ar de 2 micras. O filtro é necessário pois o ar que vamos injetar não deve conter impurezas. Esse filtro pode ser fabricado em casa utilizando uma seringa, algodão e álcool. Um modelo completo de como fazê-lo está no livro do John Palmer, “How to Brew”. Esse livro, inclusive, está disponível em português na internet.

Outra opção, mas bem mais cara e arriscada, é o uso de uma tanque de O2 para a dissolução de oxigênio no mosto. Nesse caso você não vai precisar do filtro, mas ainda precisa da pedra difusora. Lembre-se que você estará injetando oxigênio puro no mosto, caso você exagere na dose irá oxigenar o mosto, causando off flavors (sabores indesejados).

Para se ter uma idéia, a oxigenação utilizando uma bomba de aquário leva, em média, 10 minutos. Com o oxigênio puro levará 1 ou 2 minutos. Além do que o oxigênio é um dos gases mais inflamáveis existentes, portanto caso considere utilizá-lo, cuidado!

Como sempre, tendo qualquer dúvida, pode perguntar.

Cheers!

quinta-feira, 14 de outubro de 2010

Reportagem Folha de SP

Prezados,

Reportagem muito interessante no jornal Folha de São Paulo a respeito do crescimento do movimento cervejeiro naquele estado.

A proposta da Rec Brew é exatamente esta: divulgar esse hobby que tanto apreciamos (e que vários apreciam o resultado) e tentar aumentar o número de cervejeiros no NE do país, começando por Recife.

Assim que obtivermos um número mínimo de pessoas praticando esta arte poderemos iniciar nossa Acerva, como já existem em outros estados braileiros, promovendo discussões sobre o tema, degustações, palestras, concursos e muito mais.

Segue o link da reportagem:

http://www1.folha.uol.com.br/comida/814148-producao-caseira-de-cerveja-vira-frisson-em-sao-paulo.shtml

Cheers!

sábado, 9 de outubro de 2010

Engarrafando nossa Cerveja!

Amigos,

Conforme prometemos durante a brassagem coletiva, estamos colocando passo a passo o que está acontecendo com nossa cerveja.



Após uma semana fermentando e uma semana de maturação (numa temperatura mais baixa), hoje engarrafamos a breja.

Como havíamos comentado antes, o volume acabou sendo menor do que o esperado, resultando em apenas 13 litros de cerveja, ao invés dos 19 previstos. A cor e o gosto, no entanto, estão espetaculares, como você pode ver na foto ao lado.

Para engarrafar a cerveja precisamos de 25 garrafas de 600 ml, 25 tampinhas metálicas, um arrolhador, 105 gramas de açúcar, uma árvore escorredora de garrafas, uma mangueira de silicone, um balde de pástico alimentício, uma bacia grande, um bico dosador, cerca de 400ml de água, 11ml de sanitizante (iodofor).



Fervemos os 400 ml de água filtrada por 15 minutos, adicionamos o açúcar mexendo constantemente para não caramelizar. Fervemos por mais 5 minutos e retiramos do fogo, cobrimos com filme plástico e colocamos para resriar.



Colocamos 20 litros de água, junto com o iodofor, no balde. Colocamos cerca de 6 a 7 garrafas limpas, dentro do balde para sanitização. O tempo de sanitização é de 1 minuto. Retiramos as garrafas, esvasiamos o líquido e colocamos na árvore escorredora. Repetimos o procedimento até que todas as garrafas esejam sanitizadas.

Retiramos todo o líquido de dentro do balde passando para uma bacia. Nessa bacia colocamos a mangueira, o bico dosador e todas as tampinhas para sanitização.

Acoplamos a mangueira no bico dosador e conectamos na torneira do balde da cerveja. Assim, nosso mecanismo de enchimento das garrafas está pronto. O bico dosador vai ajudar nesse processo, pois corta o fluxo do líquido quando a garrafa está cheia.

Como estávamos eu e Filipe, eu ia enchendo as garrafas e Filipe tampando. Quando apenas uma pessoa está neste processo, você enche todas as garrafas e depois tampa.



Todo o processo durou cerca de 1 hora.

Semana que vem nossa cerveja estará pronta!

Cheers

sexta-feira, 8 de outubro de 2010

Aviso aos que copraram os post mixs.

Galera,

Por favor tenham um pouco de paciência. Como Filipe falou em outro post não estamos comercializando esses tanques, estamos apenas tentando ajudar os confrades. Tanto ele quanto eu trabalhamos e estamos fazendo isso nas horas de folga (muitas vezes escapulindo do escritório).

Acabou que foram 2 lotes de post mixs de 10L (200 tanques) + 40 tanques de 19L. Estamos tentando agilizar ao máximo. Já recebemos os tanques (e por isso quero agradecer ao pessoal de SC que depositou o dinheiro rapidinho para que cobríssemos o custo inicial), mas temos que ver as caixas para acomodar os post mixs durante a viagem e contratar o transporte.

Como o pessoal de SC está com um grupo grande e, como falei anteriormente, já fez o depósito do dinheiro vamos enviar primeiro para lá. Assim que enviarmos esses entraremos em contato com o pessoal dos outros estados para organizar o pagamento e o envio.

Obrigado a todos pela ajuda na compra!
Cheers

quarta-feira, 6 de outubro de 2010

Censo Cervejeiro artesanal do Brasil

Quando queremos medir em números mais próximos da realidade possível, deixamos de lado a estatística amostral e partimos para o Censo. Censo é um estudo estatístico que resulta da observação de todos os indivíduos da população relativamente a diferentes atributos pré-definidos.


O Movimento da cerveja artesanal no Brasil ainda está engatinhando, quando comparado com os EUA e alguns países europeus. Sabemos disto simplesmente por suposição e vivência. Está na hora de saber com confiança os números da cerveja caseira no Brasil, até para sabermos do crescimento deste número daqui a alguns anos.

Para isso o colega e jornalista Ricardo Amorim, do blog http://oglobo.globo.com/blogs/cervejaso/ está propondo que todos os cervejeiros respondam ao Censo neste Link.

Todos nós cervejeiros interessados em acompanhar a evolução da cultura cervejeira no país deveria responder ao pequeno questionário.

Forte abraço a todos,

Pão de Malte e Cerveja de trigo!
Ein Prosit der Gemütlichkeit!

terça-feira, 5 de outubro de 2010

Tanques de Post mix 10 Litros-recebemos!

Prezados,

Pequeno vídeo com os post mixs que recebemos esta tarde.
Estamos preparando a logística para envio.

Cheers
video

Rec Brew - Brassagem dupla

Um dia de sábado pela manhã até a noite, fazendo duas cervejas completamente diferentes ao mesmo tempo, inclusive usando a demorada e trabalhosa técnica alemã de Decocção.
MUITO BOM!


Receitas:

WitBier 25l

3Kg de Malte Pilsen 57%
1Kg de Trigo não Maltado 19%
1Kg de Malte de trigo 19%
250g de Malte Munich 5%

12g Hallertauer Tradition (13.2 IBU)
50g de sementes de coentro
Levedura Fermentis T 58

Blackberry Porter 20 l

3,5Kg Malte Pale Ale
500g Malte Crystal 120l
300g Malte Chocolate

12g galena 60''
10g Saaz 0''

Danstar Nottingham

Polpa de Amora Desidatrada na maturação

Gostaria de agradecer a ajuda da amiga e bióloga Gabriela, ela vai ajudar muito ainda, passando técnicas de meio de cultura e propagação de leveduras.