Aeração do Mosto

Uma importante fase da preparação de uma cerveja é a aeração do mosto. A oxigenação do líquido não é recomendado na fabricação de cerveja, porém é muito importante em um único momento, após a fervura e resfriamento, e antes de inocular a levedura.

Para entender o porque de aerar é preciso saber como a levedura reage ao ser inoculada. Nas primeiras 12 horas após a inoculação a levedura vai crescer e se multiplicar, para esse processo ela vai utilizar basicamente oxigênio. Acontece que, após 60 minutos de fervura intensa do mosto, o oxigênio foi quase todo retirado sendo necessário a “reposição” do oxigênio no mosto.

Um mosto com pouco oxigênio pode apresentar alguns problemas durante a fermentação. Os mais comuns são o longo intervalo de tempo para seu início, as vezes ocorrendo um stuck (parada) na fermentação ou esta ficar incompleta. Outro problema pode ser uma quantidade excessiva de ésteres, resultando num gosto forte de frutas, que em alguns estilos é um defeito grande.

A quantidade considerada mínima de oxigênio dissolvido no mosto é de 5 ppm. As grandes cervejarias calculam a concentração de O2 em 8 a 10 ppm. Homebrewers conseguem atingir a concentração de 8 ppm com a simples adição de ar no mosto, seja por agitação, transferência ou injetando ar diretamente no mosto através de alguma máquina.

Tenho lido alguns artigos sobre o assunto e existe uma certa unanimidade que para conseguir mais O2 no mosto seria necessário a utilização de oxigênio puro. Como todos comentam que é razoavelmente simples conseguir a concentração de 8 ppm através das técnicas que comentarei a seguir, acreditarei neles.

Conseguir medir essa concentração ainda requer um equipamento especial e caro. Portanto temos que avaliar se temos uma boa concentração de O2 no mosto através de testes. Se você inoculou um fermento de boa qualidade na temperatura adequada, manteve essa temperatura e mesmo assim você teve algum dos problemas que comentamos acima, talvez você tenha que rever a aeração do seu mosto.

Algumas considerações sobre a aeração:

• Quanto maior a densidade do mosto menor será sua capacidade de absorver o oxigênio;
• Lembre-se que a aeração deve acontecer após o resfriamento do mosto;
• Uma temperatura mais baixa ajuda nessa absorção;
• Prefira as bolhas menores e em maior volume do que as grandes e em volumes mais baixos.

Seguem as técnicas mais utilizadas pelos homebrewers:

AGITAÇÃO

Esse é sem dúvida o método mais utilizado pelos iniciantes, pois não precisa de investimento. Se você estiver utilizando um botijão de água como fermentador, basta fechá-lo (não definitivamente pois você ainda vai inocular a levedura, lembra?) e balançá-lo, agitando o mosto no seu interior. Cuidado para não deixar o fermentador cair. Uma boa idéia é agitar o garrafão sobre algum lugar acolchoado.

Caso você for fermentar seu mosto num balde alimentício, ou qualquer outro recipiente onde a abertura é grande, utilize uma escumadeira sanitizada para fazer a agitação. É importante, em ambos os casos, agitar por uns 15 minutos, fazendo bastante espuma.

DURANTE A TRANSFERÊNCIA

A aeração pode ocorrer na transferência do mosto da panela para o fermentador. Uma técnica é usar uma tampa de caneta, ou outro objeto similar, no fim da mangueira, causando assim bastante “splash” e espuma na transferência.

Caso você não utilize uma mangueira para transferência, você pode utilizar um segundo balde, ou recipiente. Basta ficar “jogando” o mosto de um balde para o outro. Faça isso umas 5 ou 6 vezes, fazendo bastante espuma. Lembre-se que ambos os recipientes devem estar sanitizados.

INJEÇÃO DIRETA DE AR OU OXIGÊNIO

Para esta técnica você vai precisar de alguma máquina para injetar o O2 no mosto. Uma solução mais barata é a utilização de uma bombinha de aquário. Nesse caso você precisará de uma pedra difusora de ar (lembra que as bolhas menores e em maior volume são melhores?) e um filtro de ar de 2 micras. O filtro é necessário pois o ar que vamos injetar não deve conter impurezas. Esse filtro pode ser fabricado em casa utilizando uma seringa, algodão e álcool. Um modelo completo de como fazê-lo está no livro do John Palmer, “How to Brew”. Esse livro, inclusive, está disponível em português na internet.

Outra opção, mas bem mais cara e arriscada, é o uso de uma tanque de O2 para a dissolução de oxigênio no mosto. Nesse caso você não vai precisar do filtro, mas ainda precisa da pedra difusora. Lembre-se que você estará injetando oxigênio puro no mosto, caso você exagere na dose irá oxigenar o mosto, causando off flavors (sabores indesejados).

Para se ter uma idéia, a oxigenação utilizando uma bomba de aquário leva, em média, 10 minutos. Com o oxigênio puro levará 1 ou 2 minutos. Além do que o oxigênio é um dos gases mais inflamáveis existentes, portanto caso considere utilizá-lo, cuidado!

Como sempre, tendo qualquer dúvida, pode perguntar.

Cheers!