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quinta-feira, 1 de setembro de 2011

Como fazer uma Russian Imperial Stout



Seguindo nossa linha de comentar sobre todos os estilos que estarão no próximo concurso, falaremos hoje sobre o estilo Russian Imperial Stout, cerveja da escola inglesa feita sob medida para a família real Russa.

Abaixo está a tradução do estilo no BJCP, lembrando que é uma tradução livre.



13F. Russian Imperial Stout
Aroma: rico e complexo, com quantidades variáveis de grãos torrados, maltado, ésteres de frutas, lúpulo e álcool. As características do malte torrado podem ser café, chocolate amargo, ou com notas de queimado, e podem ser de leve a moderadamente forte. O aroma do malte pode ser de sutil a rico e do estilo de uma barleywine, tudo dependendo da densidade e dos grãos utilizados. Opcionalmente pode mostrar uma característica de maltes especiais (como o caramelo), mas isso não pode ser dominante, é só para adicionar complexidade. Os ésteres de fruta podem ser baixos a moderadamente fortes, podem ser complexos (como ameixa ou passas). O aroma do lúpulo pode variar de bem baixo a um pouco agressivo, e pode conter qualquer tipo de lúpulo. O aroma de álcool pode estar presente, mas não pode ser agressivo, quente ou lembrar solvente. As versões envelhecidas pode ter características de vinho ou vinho do porto, mas não pode ser azeda (sour). Sem diacetil. O equilíbrio pode variar e qualquer um dos aromas pode ser central. Nem todos os aromas descritos precisam estar presentes e muitas interpretações podem ser possíveis. O envelhecimento afeta a intensidade, equilíbrio e suavidade dos aromas.
Aparência: a cor pode variar entre um marrom avermelhado bem escuro até um preto opaco. Uma espuma marrom a marrom escura. Geralmente tem uma espuma bem formada mas sua retenção pode ser de baixa a moderada. O teor alcoólico e a viscosidade podem ser visíveis no copo quando é agitada.
Sabor: rico, profundo, complexo e frequentemente intensa, com quantidade variáveis de malte/grão torrado, maltado, ésteres de frutas, sabor e aroma de lúpulo, e álcool. Amargor médio a agressivamente alto. O sabor do lúpulo pode variar de médio baixo a alto (de qualquer variedade). Os sabores de malte/grão torrado, que variam de moderado a agressivamente alto, sugerem um chocolate meio amargo ou amargo e/ou café forte. Um grão ligeiramente queimado groselha, queimadas ou figurando tarry pode ser evidente. Os ésteres de frutas podem variar de baixo a intenso, podem lembrar frutas escuras como passas ou ameixas (secas ou não). O malte pode ser equilibrado ajudando o amargor, ou rico como uma barley wine, e pode demonstrar alguma ajuda ao caramelo, pão, ou torrada. O álcool tem que ser evidente, mas não extremo ou lembrando solvente. Sem diacetil. O paladar e o retrogosto podem variar de relativamente seco a moderadamente doce, geralmente com um torrado prolongado, presença do amargor do lúpulo e uma sensação de calor. O equilíbrio e a intensidade dos sabores podem ser afetados pelo envelhecimento, com alguns sabores se tornando mais moderados ao longo do tempo e alguns envelhecidos, pode desenvolver qualidades de vinho ou de vinho do porto.
Sensação: um corpo de cheio a muito cheio, com a sensação que pode ser mastigada, textura aveludada e de melado (entretanto pode diminuir com o tempo). Pode ter uma suavidade gentil e quente vinda do álcool. Não deve ser um xarope ou com baixa atenuação. Dependendo de envelhecimento e de condicionamento a carbonatação pode varia de baixa a moderada.
Impressão geral: uma ale escura, grande e intensa. Torrado, frutado e amargor, com a presença aparente de álcool. Os sabores de frutas escuras se mistura com o tostado, queimado um quase azedo. Parece uma barley wine escura com todos os sabores a sua disposição.
História: brassada na Inglaterra com um nível alto de densidade e lupulagem para ser exportada para os países bálticos e Rússia. Afirmam que era popular entre os nobres do império russo. Hoje é mais popular entre os cervejeiros americanos que estenderam suas características para este estilo.
Comentários: existem diferenças neste estilo entre os ingleses e os americanos. Previsivelmente, as versões americanas são mais amargas, com mais personalidade de torrado, e com lúpulos finais, enquanto os ingleses preferem refletir uma complexidade dos maltes especiais com os ésteres de frutas no seu perfil. Como esse estile permite uma variedade maior de características ele também permite que o cervejeiro use sua criatividade.
Ingredientes: malte pale bem modificado (maioria no mercado hoje) com uma quantidade generosa de maltes ou grãos torrados. Pode ter uma receita de grãos extensa, usando virtualmente qualquer variedade de malte. Pode ser usado qualquer tipo de lúpulo. Uma água mais alkalina vai balancear com a abundancia da acidez trazida pelos maltes torrados. Leveduras de alta fermentação americanas ou inglesas.
Estatísticas: OG: 1.075 – 1.115 IBUs: 50 – 90 FG: 1.018 – 1.030 SRM: 30 – 40 ABV: 8 – 12%
Exemplos comerciais: Three Floyd’s Dark Lord, Bell’s Expedition Stout, North Coast Old Rasputin Imperial Stout, Stone Imperial Stout, Samuel Smith Imperial Stout, Scotch Irish Tsarina Katarina Imperial Stout, Thirsty Dog Siberian Night, Deschutes The Abyss, Great Divide Yeti, Southampton Russian Imperial Stout, Rogue Imperial Stout, Bear Republic Big Bear Black Stout, Great Lakes Blackout Stout, Avery The Czar, Founders Imperial Stout, Victory Storm King, Brooklyn Black Chocolate Stout.
Segundo diversos livros que comentam o estilo, é importante manter o equilíbrio desta complicada cerveja. Diversos fatores vão influenciar o resultado final, entre eles o diacetil, o torrado, o lúpulo, açúcar residual e até alguns sabores como o da oxidação e adstringência.
As receitas mais comuns usam malte pale ale inglês como base e diversos maltes escuros, como Chocolate, cevada torrada, special B entre outros. Uma cerveja inglesa pode por lúpulos ingleses, como o Kent Goldins, inclusive no final da fervura para incrementar o aroma (algumas cervejarias fazem até dry hopping).
Uma unanimidade entre os autores é que essa cerveja deve ser maturada por pelo menos 6 meses (alguns indicando até 3 anos em condições favoráveis, ou seja, mantendo a 4º C.). Nos EUA é comum que esse estilo seja maturado em barris ajudando na complexidade dos sabores. Para tanto, não envase a cerveja em barris forçando CO2, o melhor é fazer uma primming na garrafa.

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