Adicionando frutas numa cerveja.

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Prezados,

Fiz essa tradução livre do texto publicado em uma revista especializada americana. Lembrem-se que o texto é voltado para o público americano, a realidade deles é diferente da nossa. Por exemplo, as frutas comuns lá são framboesa, blackberry, que acho que se chama cassis aqui no Brasil, amoras, cerejas... As frutas consideradas exóticas são as que encontramos normalmente no Brasil, principalmente aqui no NE, como acerola, açaí entre outras.

"FAZENDO CERVEJA COM FRUTAS: CERVEJA DE TRIGO E MAIS

Por Dave Mentus

Tradução livre

Cervejas com frutas tem sido feitas por centenas de anos na época antes dos lúpulos e foram muito famosas por dar saber azedo as cervejas belgas fermentadas espontaneamente. Durante muito tempo bebidas fermentadas com frutas eram encontradas em poucas áreas geográficas. Entretanto, nos últimos 20 anos elas têm se tornado muito popular em cervejarias artesanais e entre os cervejeiros caseiros nos EUA.

As cervejas com frutas se tornaram um estilo popular nos EUA durante os anos 80 e 90, com mirtilo ou cassis (blueberry), framboesa (raspberry), cereja (cherry) e damasco (apricot), todas no estila wheat americano, sendo hoje ainda mais prevalentes nas cervejarias. As tendência agora são as de frutas exóticas e tropicais como manga, abacaxi e maracujá nas cervejas de trigo. As frutas estão aparecendo até nas cervejas mais escuras como a Brown ale e a imperial stout com cereja, framboesa ou laranja. Desde que você não seja um Reinheitsgebot ferrenho, um cervejeiro bitolado nos livros, você pode usar frutas em qualquer cerveja que você quiser.

Na minha opinião, fazer cerveja com frutas deveria ser visto como uma habilidade a mais que o cervejeiro ganha na arte de confeccionar cervejas, e não como um artifício dirigido para o uso de uma essência ou extrato de fruta. Você deve considerar esse tipo de brassagem como um meio de aumentar e entender melhor os sabores das cervejas, como azedo, doce, torrado e amargo através da combinação complementar destes com os sabores das frutas.

Oito ano atrás eu me desafiei, como um cervejeiro profissional, a fazer a mais saborosa e exótica cerveja com fruta sem fronteiras para ingredientes, técnicas e métodos. Cerveja com fruta se tornou uma paixão para mim, desde a procura de novos ingredientes até a reação das pessoas que experimentam essa benção.

PLANEJANDO SUA CERVEJA COM FRUTA

Existem 3 coisas a serem consideradas para preparar uma cerveja com frutas: o estilo, a fruta e a intensidade. Você está visionando uma cerveja leve com frutas cítricas ou uma cerveja escura torrada com cereja? A cerveja vai ter um gosto suave de fruta, balanceado ou forte? Trace seus planos e tome notas das frutas que você escolher, como aparência, estação e efetividade. Ales e lagers escuras, com acentuação torrada e de caramelo precisam de mais frutas para combinar os sabores e a intensidades deste tipo de malte. Frutas adocicadas como framboesa, cereja e cassis (blueberry) em níveis razoáveis funcionam bem com ambos tipos de cerveja, escura e clara, enquanto sabores cítricos típicos da laranja, limão, lima e maracujá combinam bem com todas as tonalidades de dourado das ales e lagers. Frutas como pêra, maçã e banana complementa bem receitas leves, pouco lupuladas, mas requerem mais tempo para maturar, além de uma maior quantidade de frutas para que o sabor fique mais aparente no produto final.

Obter balanço e harmonia é importante quando se prepara cerveja com frutas. Isso fica ainda mais aparente depois de algumas brassagens. Eu tenho a tendência de agravar a filosofia de que “você sempre pode adicionar mais” depois de várias experiências tortas. Começando pelo lado do cuidado é o caminho mais seguro para atingir o sabor desejado sem incidentes. Entretanto, se você quer utilizar o dobro das frutas ou apenas um pouco a decisão da intensidade é sua.

Para selecionar as frutas eu sou da premissa de “usar os melhores ingredientes disponíveis” e começar pelos produtos orgânicos e frescos. Se as frutas frescas não estão disponíveis ou estão fora da estação, as congeladas, as pasteurizadas e os purês que contêm poucos preservativos e aditivos são uma alternativa muito boa.

Convencionalmente as frutas comercializadas estão sujeitas a um grande número de produtos químicos e agrotóxicos, desde pesticidas, a produtos sanitários para os processos de crescimento e preservação. Uma vez que esses não são os sabores e componentes que buscamos nas cervejas lave bem as frutas antes de usar.

As frutas com melhor custo benefício são as que estão na forma de purê e podem ser adquiridas nas lojas de cervejas artesanais e nos supermercados. Os benefícios do purê são que ele propicia uma superfície de contato maior com o mosto quando misturados, além de ser mais estável e, provavelmente, não conter bactérias. Os purês também oferecem a possibilidade de se utilizar frutas exóticas que normalmente não estariam disponíveis.

Outra opção é utilizar suco 100% da fruta. O suco funciona bem para dar sabor a cerveja, só precisa ser utilizado em quantidade maior do que o purê. As frutas cítricas funcionam bem em quantidades menores, já sucos de framboesa e cereja precisam de mais volume para dar sabor a sua cerveja.

A regra geral é utilizar entre 118 e 240 ml de suco de fruta por litro de cerveja. 100 gr. de purê por litro funciona bem com as frutas mais comuns, como cereja, framboesa e cassis (blackberry). As frutas cítricas necessitam de uma quantidade menor de purê por litro. Verifique a tabela para ver a quantidade sugerida de fruta para sua próxima cerveja.

FERRAMENTAS E TRUQUES DA TROCA

Algumas ferramentas são essenciais para utilização de frutas inteiras frescas na fabricação de cerveja, como saco contendores (aqueles feitos de filó), processadora de alimentos e um pilão ou um dispositivo de amassar (amassador de batata ou alho). A melhor técnica para se trabalhar com a fruta inteira é amassá-la com um pilão ou clicando em pulsar na processadora de alimentos.

É importante lembrar que todo o sumo produzido ao amassar ou processar a fruta inteira deve ser utilizado no mosto. É por este motivo que os sacos contendores são importantes. Eles devem ser utilizados para conter a polpa da fruta, faça a infusão da fruta como se fosse um “dry hopping” ou esprema a fruta amassada. Eu normalmente mantenho um arsenal de sacos contendores de vários tamanhos para as minhas necessidades de filtração, com a finalidade de manter a polpa da fruta, as suas fibras e caroços fora do mosto.

Muitos cervejeiros fervem as frutas inteiras na panela por aproximadamente 5 minutos antes de desligar o fogo. Essa técnica funciona bem para extrair e pasteurizar a fruta, mas fará com que a fruta fermente juntamente com o mosto. Entretanto essa técnica diminui o impacto que a fruta terá no sabor final da cerveja, além d o que, por muitas vezes, a frutose (açúcar da fruta) fermentada pode dar aromas e sabores imprevisíveis na cerveja. Pode também “preparar” qualquer pectinas no fruto, o que acarretará com que a cerveja fique turva permanentemente.

Depois de anos de experimentos, eu acredito firmemente na adição da fruta gelada pós fermentação, ou adicioná-la morna na fermentação secundária. Tenha em mente que depois de algum tempo a adição de frutas frescas no secundário pode ocasionar uma fermentação por bactéria ou o sabor de azedo. Mas você pode substituir a fruta fresca por frutas congeladas ou assépticas para eliminar esse risco. Na maioria da minhas cervejas com frutas, que são normalmente leves, um toque do sabor azedo ligado as bactérias das frutas adiciona um toque de complexidade e mistério. Eu acredito que tendo a cerveja base sido fermentada, resfriada e transferida para um keg ou balde fará com que você consiga um maior sabor da fruta sem incidente. Minha técnica preferida, ou adição de fruta, é no balde ou keg, antes da carbonatação, deixando a fruta em infusão na cerveja por pelo menos 2 semanas, balançando periodicamente. Quanto mais tempo você deixar a fruta em contato com a cerveja mais sabores serão transferidos para o produto final.

“Envelhecer” a cerveja com as frutas pode ser feito simplesmente ensacando (uma ou duas vezes) a polpa, adicionando o suco e adicionando CO2 no keg para servir a cerveja. Tenha mais segurança se você decidir guardar a cerveja com a polpa da fruta no keg produzindo uma tampa/filtro rígida no fundo do cano “out” de seu keg. Ou você pode tentar uma técnica de decantação mais lenta, através dos sacos de filó, para poder remover coisas indesejáveis entre a fermentação secundário e o produto final.

De qualquer maneira, usando os sacos de filó mais finos ajudarão a limpar a cerveja das frutas de semente menores ou mais fibrosas. Partículas de polpa de frutas na sua cerveja são aceitáveis pela maioria dos cervejeiros, mas para se ter uma melhor apresentação no produto final elas devem ser retiradas. A carbonatação deve ser próxima de média para alta. O acondicionamento em garrafas é o mais indicado para se atingir um produto melhor.

O momento em que sua cerveja está pronta depende de você. Se a cerveja for de trigo sem filtração é interessante “agitar” um pouco a cerveja para que as partículas se misturem, ou efetue uma decantação da cerveja para se livrar dos restos de polpa e sementes na garrafa. Copos longos, tipo flauta, ou os globos ajudam a apreciar os odores liberados pelas bolhas de carbonatação, além de dar um toque de classe na hora de servir.

Se sua cerveja for do tipo escura e doce você pode combiná-la com sobremesas. Cervejas mais claras combinam bem com saladas e peixes, elas também combinam com pratos picantes retirando o ardor da comida.

Sua cerveja também pode servir de ingrediente para adicionar no vinagrete, ou até mesmo para regar um prato no forno.

Fazer cerveja com frutas é uma grande habilidade para se ter no seu repertório. Sua família e amigos vão ficar encantados com o sabor refrescante deste tipo de cerveja. Tenho apenas mais uma viso a dar aos meus amigos cervejeiros: quando fizer cerveja com frutas faça muita! Uma boa cerveja de fruta é consumida duas vezes mais rápido do que outros tipos e quando você perceber seu amigo acabou de pegar o último copo.

Volume de frutas recomendados

Em purê (ml/litro)

Maracujá	30 a 60
Manga	60 a 120
Melancia	73 a 103
Kiwi	73 a 103

Cereja	120 a 147
Blackberry	120 a 147
Framboesa	120 a 147

Em suco (ml/litro)

Laranja	30 a 60
Limão	30 a 60
Lima	30 a 60
Abacaxi	30 a 60
Amora	60 a 120
Cereja	60 a 120

RECEITA

MARACUJÁ – MANGA WHEAT BEER

Ingredientes para 5.5 galões (cerca de 21 litros)

2kg de malte de trigo

1.6 Kg de malte 2 row (acredito que malte pilsen)

450 gr. de trigo em flocos ou trigo não maltado

225 gr de malte Munique (Munich malt)

225 gr de casca de arroz

14 gr. de Northern Brewer (8% folha) 60 min.

14 gr. de Mt. Hood (3.2% folha) 40 min.

14 gr de Cascade (6% folha) 5 min.

Fermento American Ale

475 gr. de purê de maracujá

950 gr. de purê de manga

OG 1.048 (75% de eficiência)

FG 1.008

IBU 17

Instruções

Faça uma brassagem de 60 min. a 66 graus. Fermente a 20 graus por duas semanas depois esfrie e faça a purga do fermento. Adicione os purês de maracujá e manga e deixe maturar por duas semanas. Balance ocasionalmente depois deixe sedimentar gelada, faça a purga do purê sedimentado e faça a carbonatação.

Variação com Melancia.

Faça a mesma receita acima, retirando os purês, e fermente por uma semana. Adicione um tubo de “White Labs lambic” e misture bem com 118 ml de purê de melancia. Deixe esta cerveja ficar num quarto escuro a temperatura ambiente por pelo menos de 3 – 6 meses. Resfrie para remover o fermento e adicione 1,2 litros de purê de melancia e deixe por 2 semanas. Balance ocasionalmente e depois deixe sedimentar no frio. Retire o purê sedimentado e faça a carbonatação."

Espero que tenham gostado.

Cheers