Gastrô de Sábado

Entrevista sobre cerveja artesanal com Filipe Muniz e Romero Perman no Caderno de Gastronomia.


Para acessar: http://www.diariodepernambuco.com.br/gastronomia/2011/3007/perfis.shtml

Desafio Rauchbier

Amigos,

Para nossa agradável surpresa encontramos algumas garrafas de Rauchbier da Eisenbahn esses dias num supermercado aqui perto de casa. Como ainda tínhamos uma garrafa da Rauchbier da Bamberg resolvemos fazer uma comparação. Um DESAFIO DAS RAUCHBIERS nacionais.

A Classic Rauchbier (BJCP 22A) é uma cerveja de baixa fermentação, com aromas e sabores de malte e defumado (advindo da defumação de malte - Rauchmalz - e lembrando um pouco de bacon), corpo médio, carbonatação média-alta, com uma espuma cremosa com uma cor que varia de cobre a um marrom claro. A graduação alcóolica deve ficar entre 4,8 e 6% ABV. (BJCP).

Vamos aos comentários dessas duas cervejas:



BAMBERG

Uma Rauchbier de cor cobre escuro lembrando uma calda de pudim (18 SRM) e levemente turva, tem um aroma maltada com um defumado bem perceptível, remetendo a um churrasco ou bacon. No sabor, o amargor do lúpulo se faz presente mas equilibra muito bem com o doce do malte. Assim como no aroma, o sabor do malte defumado está muito presente e sofre pouca influência do álcool. O retrogosto é de um amargor suave e um doce maltado percistente. Boa bebibilidade.

EISENBAHN

Cerveja de cor cobre, um pouco mais clara que a Bamberg, bem polida e limpa. Bem brilhante, em torno de 15 SRM. O aroma de fumaça é sutil como também o é o aroma de álcool. O sabor deste exemplar da Rauchbier é mais maltado que sua prima da Bamberg. O seu teor alcóolico (6,2% ABV) fica mais evidente com o retrogosto, deixando-o mais quente. Ela é um pouco desequilibrada, falta um pouco de corpo para uma cerveja com este teor de álcool e o gosto/aroma defumado também não é tão evidente.

No conjunto total, achamos que a Rauchbier da Bamberg uma cerveja mais equilibrada e um excelente exemplar deste estilo. Não é a toa que ganhou diversos concursos pelo mundo a fora.

Cheers!

Cantillon: "Le Temps ne respecte pas ce qui se Fait sans lui"

Começando nossa saga pela escola Belga vamos localizar geograficamente a posição privilegiada deste maravilhoso país cervejeiro. Com o Centro em Bruxelas o círculo em escuro tem 320Km de raio abrange algumas das mais importantes cidades da Europa: Londres, Paris, Amsterdam, Colônia, Frankfurt e Luxemburgo; Cidades totalmente interligadas por todos os meios de transportes possíveis e imagináveis com pouquíssimas concessões privadas.

Por fatores históricos como fundador da BENELUX e devida a ótima localização Bruxelas foi um dos locais escolhido de forma quase que compulsória para sediar de forma efetiva o Parlamento Europeu. A Bélgica tem a cara da Nova Europa, um país finalmente em Paz mas que nunca esquece de seu breve passado sangrento, que olha para frente os novos desafios sem esquecer de suas tradições.

Uma das tradições deste pequeno grande país é a Cerveja, e que CERVEJA! Desde FarmHouse Ales até as cervejas Trapistas, passando por abadias e chegando em novas e surpreendentes jovens cervejarias, começaremos com algo totalmente a parte: A Cerveja Gueuze, Lambic e Faro da Cervejaria Cantillon.

CANTILLON C'est Bon!

"Se eu estivesse viajando pela Europa e só tivesse 1 único dia em Bruxelas Iria para a Cantillon..."

O tempo Não respeita o que se faz sem ele

Bem próximo ao centro histórico de Bruxelas fica localizada a Brasserie Cantillon, uma pequena cervejaria familiar fundada em 1900 e nunca modernizada que produz cerca de 900hl de cerveja por ano.  

Preços convidativos

A Cerveja da casa fica na família das Gueuze-Lambic cerca de 10 cervejas diferentes são feitas na Cantillon. Se algum dia você já provou uma cerveja do tipo FARO (Timmerman's, Mort Subit, etc) saiba logo que depois de fermentadas por uma sopa de bactérias e leveduras selvagens nem rapadura fica mole nem frutas ficam doce.

Tanque Aberto de Fermentação

As cervejas do tipo Lambic são fermentadas em tanques abertos sem a direta participação humana na inoculação de leveduras/bactérias. Ou seja, as cervejas fermentam de forma espontânea.

 Ambiente mantido há muitos anos inalterado para abrigar as queridas Leveduras e Bactérias selvágens.

Companhia melhor não há! 

A Gueuze é uma cerveja muito intensa, para o bem ou para o mal ainda não estou tão preparado para apreciar grandes quantidades deste tipo de cerveja.

No fim da visita a cervejaria a Gueuze é lindamente colocada em uma bela taça, Com o líquido dourado levemente carbonatado e um pequeno mais persistente creme. O Paladar é extremamente seco e ácido chegando a sugerir até mesmo um salgado. No aroma os traços de lúpulo quase somem sobrando um doce vinagre seguido de couro e papelão. Bebebilidade interessante. Sou louco para repetir a dose para ver se meu paladar evoluiu desde o primeiro impacto com este estilo de cerveja.

Tremenda Vontade de reduzir e temperar uma salada... (amadores) 

Outra cerveja degustada na casa foi a Cantillon lou pepe Kierk, seu rosé translúcido com uma formação leve de espuma fica lindíssima no copo. Aroma de vinagre balsâmico e papelão, sabor salgado e ácido. Mais uma experiência interessante, mas ainda não cheguei ao ponto de admirar tanto este estilo de cerveja.

Vai para Bruxelas? Vá para a Cantillon! Tire suas dúvidas e aproveite e traga uma cerveja dessas para mim...
http://www.cantillon.be/

Escolas Cervejeiras Europeias

A Partir de hoje iniciaremos uma sucessão de Matérias sobre as quatro "principais" escolas cervejeiras Europeias;

Bélgica, Alemanha, Reino Unido e República Tcheca.

Primeiro faremos uma sucessão de Post sobre o país que considero o paraíso da cerveja na terra, a Bélgica. Cada Post apresentará uma cervejaria, algumas cervejas e algum dado interessante sobre o país. 

Como sempre faremos uma abordagem despretensiosa como achamos que um Blog sobre cerveja deve ser, impressões pessoais serão feitas e erros serão cometidos.

Op uw gezondheid!

MALTE: UMA ANÁLISE

MALTE: UMA ANÁLISE

*Extraído e traduzido do livro “New Brewing Lager Beer” de Gregory J. Noonan

Malte de cevada é um dos 4 ingredientes básicos da cerveja, sendo os outros o lúpulo, a água e o fermento. Nós, cervejeiros caseiros, quase nunca nos preocupamos com a qualidade ou propriedades deste. Muitas vezes os cálculos que nos são fornecidos por programas como o Beersimth ou Promash saem diferentes do que realmente acontecem na nossa cozinha, isso muitas vezes é culpa dos dados (ou falta destes) no programa de cálculo de receitas.

O malte contribui com sabor, aroma e cor. Como uma substância orgânica está sujeito as intempéries da natureza, suas propriedades podem variar de acordo com o clima, terreno e até forma de adubagem.

Se o local onde a cevada for cultivada for, por exemplo, úmido e frio, o malte apresentará uma quantidade maior de amido e menor de proteína e gordura. De outra forma num campo onde a fertilização utilizada for rica em nitrogênio produzirá um aumento na quantidade de proteína nos grãos.

Algumas informações básicas necessárias para analisar os maltes estão presentes nos programas de cálculo e podem ser modificados. O Beersmith, por exemplo, utiliza 6 informações para calcular o resultado final da brassagem: umidade; rendimento (yeld); cor; potencial do extrato seco fino (dry basis fine grind extract); poder diastático; nitrogênio total (proteína); e Coarse Fine Difference.

UMIDADE o limite máximo admitido de umidade no malte é de 6%. O mais próximo que o malte estiver de 1,5% menor será o risco de mofo, além de ter uma perda menor de sabor e aroma. Por essas razões, maltes mais escuros não podem ter mais que 4% de umidade. Dos maltes bases o “British Ale” é o que apresenta o menor nível de umidade.

A umidade reflete diretamente na qualidade do malte. Assim, cada 1% no aumento da umidade representa um aumento real de 1% no custo do insumo. Esse aumento se dá, entre outras variantes, devido a baixa eficiência dos grãos e maior consumo de energia ou gás do equipamento.

Para se ter uma ideia da perda de eficiência devido a umidade, use-se o exemplo de um malte com o potencial “dry basis” de extrair 81% de seu conteúdo, caso estes grãos estejam com uma umidade de 6% esse potencial irá cair para 76,1%, enquanto uma umidade de 3% acarretará uma extração máxima de 78,6%.

COR a cor do malte pode ser informado em tabelas diferentes. Os americanos usam a tabela SRM/ASBC/˚Lovibond, enquanto grande parte dos europeus utilizam a tabela EBC. Para fazer a conversão utiliza-se uma fórmula simples: ASBC = (EBC + 1,2)/2,65. Embora esta fórmula não seja precisa, será uma aproximação quase perfeita.

As maltearias inglesas utilizam um sistema diferente para calcular a cor de seus maltes, chamada IOB. O valor IOB é aproximadamente 80% do valor EBC. Sendo assim, se você se deparar com essa unidade de valor para a cor do malte pode utilizar a fórmula SRM = [(IOB/0,8) + 1,2] / 2,65.

Existe também o chamado Homebrew Color Unit (HCU) que é uma soma dos valores SRM das cores de todos os maltes utilizados para a fabricação do mosto. HCU e SRM são semelhantes até uma diferença de 10 unidades, se a diferença for maior será necessário fazer correções para manter o mosto na mesma coloração.

POTENCIAL DO EXTRATO SECO FINO (DBFG) para se chegar ao “dry basis fine grind” (DBFG) o malte é moído numa farinha fina. Usa-se, para tanto, um moinho de discos ajustados numa distancia de 0,2 milímetros.

Essa moagem fina conseguirá extrair o máximo de conteúdo de qualquer malte. Isso indicará a qualidade da cevada utilizada e a eficiência da malteação. Quanto maior o valor DBFG melhor será o malte. Um malte base deverá ter um valor DBFG maior que 78% para ser considerado utilizável.

EXTRATO DBCG (Dry Basis Coarse Grind) o valor do extrato extraído de um malte moído mais grosso é importante para calcular quanto açúcar é possível extrair deste malte. Como a extração ocorre de um malte moído mais grossa, ou seja, mais parecido com a experiência de uma brewhouse.

O DBCG é sempre menor que o DBFG pois além de ser extraído de uma moagem mais grossa, a extração em laboratório sempre vai ser mais eficiente do que uma extração normal.

Na realidade a eficiência de uma brewhouse é 85 a 95% do que o DBCG informa. Para prever a eficiência dessa extração é necessário calcular a umidade do malte. A fórmula é DBCG/(1 + umidade) – 0,02 = AICG (as-is coarse grind).

Por exemplo, quando o DBCG é 80% e a umidade é 5% o resultado será:

(0,80/1,05)-0,02=0,7599

Dessa forma, 76% é o limite máximo de extrato que um cervejeiro poderá obter deste malte, isso levando-se em conta a extração total de seu conteúdo, ou seja 100%. Caso o cervejeiro obtenha uma eficiência média de 92% então podemos antecipar que o conteúdo máximo a ser extraído do grão será de:

[(0,80/1,05)-0,02]x0,92 = 0,699

DIFERENÇA ENTRE FC E CG (fine grind e coarse grind em inglês Coarse Fine Difference) a diferença entre esses dois indicativos mostra o quanto o malte foi modificado. Os cervejeiros devem ficar atentos para adquirir maltes com uma diferença menor que 2%. Caso pretenda fazer a brassagem utilizando infusão simples a diferença deve ser menor que 1,8%.

DP, ºLintner (PODER DIASTÁTICO ASBC) o poder diastático é a combinação da força das enzimas alfa e beta amilase contidas no malte. Essa medição, juntamente com outras informações obtidas na analise do malte vão dizer o poder enzimático dos grãos.

Quando o malte é bem convertido e possui baixos níveis de proteína o seu DP pode ser baixo, como 35 a 40. Para os maltes lagers pode o DP normal é 100, 125 para os 2 row americanos e 160 para os 6 row. Uma informação importante é que o DP do malte diminui quando sua coloração aumenta.

PROTEÍNA o valor do nível de proteína é igual ao do nitrogênio multiplicado por 6,25. Para aqueles que fazem brassagens “all grain” é importante notar que a proteína do malte não pode exceder os 12% do peso. Os maltes europeus tem um nível de proteína girando em torno de 9 a 10%.

Sendo assim, é de suma importância descobrir a análise do lote do malte que você está adquirindo. Com essas informações disponíveis você poderá efetuar cálculos mais precisos e será mais constante nas suas brassagens. A análise do malte é normalmente informada em “dry basis”, que são os parâmetros os quais o malte foi analisado (normalmente secando o malte até que este atinja 0% de umidade). A comparação entre maltes se torna mais fácil quando a umidade dele é nula.

Existem muitas outras informações que podem ser utilizadas para comparar maltes ou saber quais podem ser utlizados numa brassagem simples ou precisam de uma decocção. Mas essas informações são as mais importantes e utilizadas nos programas de cálculo de receita.

Portanto, da próxima vez que comprar seu malte solicite a análise e, principalmente, inclua os números no seu programa. Assim você terá certeza da eficiência de sua brassagem.

Cheers!

Carta de Florianópolis...

Nós da @recbrew assinamos embaixo...

CARTA DE FLORIANÓPOLIS
Nos últimos 8 anos vivemos o renascimento das cervejas artesanais no Brasil. Hoje, o País tem mais de 200 microcervejarias espalhadas por todo o Brasil. As microcervejarias se caracterizam por produzir cervejas regionais, em pequenos volumes, muitas vezes refletindo a cultura da região e explorando sabores e estilos que não são produzidos pelas grandes indústrias cervejeiras.
Estamos vivendo o renascimento desta cultura no Brasil, inclusive criando uma nova escola cervejeira que já é reconhecida no mundo pela sua qualidade. Isso é resultado do trabalho e dos investimentos das microcervejarias e dos cervejeiros caseiros que colocaram o nosso país no mapa das cervejas artesanais de qualidade. Isso é comprovado pelo reconhecimento internacional, nos últimos anos, através dos vários prêmios conquistados nos cinco continentes pelas cervejarias artesanais brasileiras. Ou seja, o Brasil está sendo reconhecido pela qualidade das suas cervejas – principalmente pelas artesanais.
Entretanto há um paradoxo: o setor enfrenta um grande desafio para se manter e até se expandir, que é a tributação. Hoje 2/3 do preço de uma cerveja artesanal é composto por tributos. Como a estrutura das microcervejarias é a de pequenas e micro empresas, não tendo ganho em escala, o empreendimento se torna inviável.
Para se ter uma idéia do que representa essa carga tributaria, se uma cervejaria produzir 10.000 litros por mês, ela paga de tributos o referente a 6.000 litros, sobrando 4.000 litros para pagar matéria-prima, funcionários, instalações, remuneração do investimento, etc.. o que torna inviável o negócio.
Na microcervejaria, os custos de matéria-prima são muito mais elevados do que nas grandes cervejarias, pois aquelas se utilizam apenas de materiais de qualidade, adquiridos em pequenas quantidades e quase sempre importadas, já que os nacionais são monopolizados pelas grandes empresas do setor.
Apesar de as microcervejarias se enquadrarem perfeitamente como micro empresas e empresas de pequeno porte, elas são impedidas de optarem pelo Sistema Tributário “SIMPLES”, da mesma forma que as distribuidoras de cerveja, prejudicando mortalmente a sua sobrevivência financeira.
Hoje o mercado das cervejas artesanais não ultrapassa 0,04% do total das cervejas vendidas no país, ou seja, um benefício fiscal não representaria perda de arrecadação, pelo contrario, iria incentivar o setor a aumentar a produção. O exemplo é o Estado de SC que, apesar de reduzir a alíquota de ICMS, arrecadou R$ 336.000,00 de ICMS no ano de 2006 e já no ano de 2010 atingiu a cifra de R$ 800.000,00.
Outro forte argumento é a empregabilidade. As pequenas cervejarias geram muito mais postos de trabalho que as cervejarias de grande porte. Enquanto em uma microcervejaria é gerado um emprego para cada 50.000lts produzidos por ano, nas grandes cervejaria é gerado um emprego para cada 1.000.000 de litros ano.
Alguns olham o setor de forma equivocada, achando que conceder benefícios fiscais significa incentivar a bebida alcoólica, um produto politicamente incorreto. Mas é importante frisar que as microcervejarias não estimulam a ingestão de quantidade, e sim de qualidade, fato similar que ocorre com a indústria do vinho. A cerveja artesanal é, em geral, mais cara que uma cerveja comum porque seus custos de produção são diferentes, o que cria uma barreira natural ao consumo em grande quantidade.
As microcervejarias estão gerando uma cultura cervejeira no Brasil, retomando a história que foi interrompida há algumas décadas quando os grandes grupos adquiriram as pequenas cervejarias. As microcervejarias artesanais proporcionam o incremento da indústria do entretenimento, hoteleira, gastronômica, turística, etc.
Muitas cidades têm orgulho de terem uma microcervejaria hoje em dia. Não há como contestar que a cerveja tem acompanhando a humanidade há mais de 6.000 anos, tratando-se da terceira bebida mais consumida no mundo – atrás da água e do chá - mas é considerada como alimento, devido ao seu alto teor de carboidratos, sendo por isso intitulada pão líquido.
Ao contrário das grandes cervejarias, as microcervejarias têm sua produção artesanal, algumas com estrutura familiar, personalizadas, com a criação e desenvolvimento de estilos e receitas próprias. Outra diferença é a variedade de sabores e tipos de bebida oferecidos pelas microcervejarias. Trata-se de produto único, que tem um público específico voltado à gastronomia, além de fomentar a economia e promover a geração de empregos, pois a relação pessoal empregado pelo volume de produção é muito superior nas microcervejarias.
O setor das Cervejas Artesanais também desenvolve o setor da indústria de equipamentos, distribuição e revenda de bebidas, além da criação de cursos profissionalizantes de técnicos cervejeiros, mestres cervejeiros, beersomelier, etc. Ou seja, existe uma grande cadeia econômica beneficiada.
Sabemos que o mundo da Cerveja Artesanal é desconhecido para uma grande maioria das pessoas do nosso País, mas para desenvolvê-lo com qualidade é necessário a redução da carga tributária. Para a sobrevivência do setor, o primeiro passo seria a abertura da opção pelo regime do SIMPLES para o mercado cervejeiro (fábricas e distribuidores).
Pela importância econômica e cultural do setor, vimos por meio desta solicitar a atenção de vossas senhorias para que as Microcervejarias sejam incluídas no SIMPLES, para que assim possam ter uma carga tributária justa.

Vinho x Cerveja

Muito interessante o post do nosso amigo Beto Cavendish da Emporium Beer Store, mostra que uma cerveja boa pode ser produzida em qualquer parte do mundo, já o vinho....

Na hora da compra: Vinho x Cerveja
Posted on 04/06/2011 by Alberto Cavendish

Ontem um amigo me fez uma pergunta e resolvi responder em forma de Post em meu Blog pois achei a pergunta bem interessante e pertinente.

Ele me perguntou sobre a relação de compra dos vinhos (caros e de países específicos) com as Cervejas. Na área dos Vinhos, se você compra de países específicos e uvas específicas não tem muito erro em relação à qualidade do líquido. Exemplificando: se você comprar um vinho Frances, Italiano, Espanhol, Africano ou Australiano, as chances de se obter um bom vinho são muitas.

Com relação às Cervejas a teoria dos Vinhos pode ser verdade em partes. Se você comprar uma Cerveja da Alemanha, Bélgica, Republica Tcheca ou do Reino Unido, as chances de você provar uma boa Cerveja também será grande, pois são países que, além de muito tradicionais com as Cervejarias, tem uma cultura muito forte com as Cervejas de qualidade.

A grande diferença que vejo entre o Vinho e a Cerveja, é o processo de produção. No caso dos Vinhos, a uva é o ponto mais importante de todo o processo de produção, sendo responsável pelos diferentes tipos de vinhos. Um vinho de uva Merlot, por exemplo, produzida originalmente na região de Bordeaux, terá sempre uma qualidade melhor nessa região. Ou seja, as uvas (principal ingrediente do vinho) podem sofrer variações com relação a sua região de produção, fazendo com que possamos diferenciar a qualidade dos vinhos pela região que for produzido.

Quando falamos de Cervejas, a região que é produzida a Cevada(ou qualquer outro tipo de cereal utilizado) não faz muita diferença, pois estes cereais sofrem um processo chamado de maltagem, que transformam estes cereais em malte, para a produção da Cerveja. Estes maltes podem ser exportados e importados sem prejudicar a qualidade dos mesmos, fazendo com que regiões que não tenham produção de Cevada por exemplo, possam produzir Cervejas de qualidade inquestionáveis. Para se ter idéia, a Europa, Russia e Canadá, são responsáveis pela produção de 70% da Cevada no mundo.

Não podemos ter, no caso das Cervejas, o preconceito que existe hoje com relação aos Vinhos. Encontraremos excelentes Cervejas em regiões pouco tradicionais. Um bom exemplo disso tudo são as Cervejas brasileiras, que apesar de produzir pouca Cevada e não produzir Lúpulo (Terceiro ingrediente na formação da Cerveja, além da água e o do Malte) em solo brasileiro, possui diversos rótulos premiados internacionalmente por sua qualidade.

Como podemos observar, a qualidade da Cerveja produzida nas regiões, é mais proporcional a Cultura Cervejeira do que a capacidade de produzir as matérias-primas. Nos Vinhos, onde se utiliza matéria-prima (uvas) fresca, a região se torna mais importante no processo.